El fruit del cacau en els pobles de Mèxic era molt important, ja que el cacau sols estava a l´abast dels rics, perquè la gent comú no podia permetre´s donar-li un ús comestible al cacau ja que aquest tenia també un valor economic.
El cacau, del grec Theobroma cacao, és un arbre de la família de les Sterculiacea. Si descomponem el seu nom comprovem que Theos vol dir Déu i Bromos, menjar o aliment, per tant en conjunt significa "aliments per als déus". Prové de les terres tropicals d´Amèrica del Sud, concretament de la conca del riu Orinoco o el riu Amazones, on fa aproximadament quatre mil anys va sorgir el primer espècimen de la planta theobroma, que es va distribuir gràcies als nòmades , als animals i a certs factors metereològics com el vent.
L´origen del cacau
La primera evidència de l´ús humà de la xocolata fou al segle XII aC. No obstant, uns estudis recents realizats per diferents arqueòlegs afirmen que l´inici del seu consum data del segle XVI aC.
A més, es trobaren restes restes de ceràmica de Belize d´entre els anys 400 i 600 aC, ja que la beguda va ser popularitzada en Mesomèrica pels olmeques. Aquests , foren els primers en assaborir un beuratge fet de grans de cacau mòlt, mesclat amb aigua i ornamentat amb espècies, bitxos i herbes; i també, foren els primers que van començar a cultivar el cacau a Mèxic.
La xocolata tenia una important funció ritual i era un símbol d´abundància.
S´utilizatven les seves llavors com a moneda ja que eren molt preades, per exemple, es canviava un esclau per 100 grans de cafè.
S´utilizatven les seves llavors com a moneda ja que eren molt preades, per exemple, es canviava un esclau per 100 grans de cafè.
Tant maies com asteques obtenien dels fruits de l´arbre una beguda blanca i lletosa extreta de la polpa que mesclaven i batien amb les llavors torrades i triturades sobre una pedra. Aquesta beguda, anomenada en un principi Cacahuatl i més tard Xocolat, era escumosa, consumida com aliment i tònic. Amb aquesta beguda també es prenia una espècie de galeta amb suposats dons sobrenaturals, feta de blat de moro mòlt amb herbes i espècies per el consum dels guerrers abans de la batalla, ja que estimulava els processos mentals i els donava vitalitat. per a ells era un aliment tonificant, energètic, que es podia consumir barrejat amb una massa de farina de blat de moro, mel i amb pebroter. Aquest beuratge era el preferit per les reialeses que se la bevien de forma líquida o mig líquida en xicres, un recipient similar a un tassó.
S´emprava com a beguda cerimonial, medicinal i com a cosmètic. Els rituals religiosos estaven dedicats al déu asteca Quetzacoatl, del déu maia Ek-Chuah i als funeraris de la èlite com ofrena.
El cacau com a moneda
El comerç entre els maies es basava en l´intercanvi de coses i va tenir una gran popularitat i un gran desenvolupament.El cacau tenia una gran transcendència ja que els seus frutis constituien la moneda principal i els maies l´anomenaven cacahuatl or també or brut pel gran valor que tenia. Gracies a ell, les primeres operacions entre els espanyols del Descobriment d´Amèrica i els indigenes va ser el cacau amb que pagaven els obsequis dels espanyols.
Introducció del cacau al món europeu
El cacau va arribar a Espanya des de Mèxic des de l´any 1520. Tot i així no se sap exactement com es va introdudir a Espanya.
La majoria de les font sindiquen que el cacau es va introduir a través d´alguns monjos que viatjaven en les expedicions de Cortès, un d´ells, frare Aguilar, va enviar cacau a l´Abat del Monestir de Pedra en Aragó on es va elaborar la xocolata per primera vegada en Europa, iniciant-se d´aquesta manera una gran tradició xocolatera entre els monjos espanyols.
Encara que va caldre quasi un segle per a que agradés a Europa; es va començar per fer-la més dolça amb mel i una mica més tard amb sucre, donant origen a una xocolata de sabor paregut a l´actual.
Una altra hipòtesi diu que hi ha algunes fonts que indiquen que Cristobal Colon va introduir el cacau a Espanya al tornar del seu quart viatge a les Indies el 1502.
Sota la polèmica hi destaca Hernan Cortés, ja que es diu que aquest, després de tastar la beguda, introduí el cacau a la cort del Rei Carles V d´Espanay. Perquè en una de les seves cartes de Relació amb el rei, parla del valor energètic del cacau i com a corroboració li va enviar com obsequi maragdes de gran mida juntament amb mostres de cacau i les pertinent indicacions per a poder fer i beure la beguda de xocolata.
La xocolata conquesta Europa
Quan va arribar el cacau a Espanya , va causar molta expectació entre els habitants. Es va dur a terme la creació d´un important comerç de fàbriques per a l´elaboració de la xocolata i l´obertura d´establiments per a aquest producte tan cobejat.
*Al segle XVI es va popularitzar la beguda de xocolata amb els religiosos de Mèxic. Es va incorporar sucre juntament amb vainilla i canyella a la beguda.
Tal combinació s´associava als membres d´ordres religioses .
Tal combinació s´associava als membres d´ordres religioses .
L´any 1520 es va començar a importar la xocolata des de Mèxic cap a Espanya.
*Al segle XVII, la xocolata estava considerada tant un medicament, com un aliment, però no una beguda per plaer. El 1606 va arribar la fabricació a Itàlia, a través d´un general de l´exèrcit espanyol , ell va fer un viatge a les possessions espanyoles d´Amèrica, ell va expandir les primeres referències de la elaboració de la xocolata per part desl indigenes i també va dividir la xocolata solidificada en quadradets, així, es podia transportar en viatges com a previsió i si es desitjava es podia dissoldre amb aigua.
El 1615 arribà el cacau a França a causa del matrimoni de la filla de Felip II amb el rei Lluís XIII de França.
El 1646 arribá a Alemanya des de Itàlia, durant anys els alemanys consideraven el cacau com a medicina i solament es venia a farmàcies i drogueries.
El 1657 es va estendre per Anglaterra, on per primera vegada a Europa la xocolata s´oferia en forma de pastissets.El 1746 els anglesos van substituir l´aigua, l´unic element empleat per a barrejar el cacau, per la llet, afegint també ous, alcohol i vi anyenc.
*Al segle XVIII, es preparava xocolata amb el molinet i també amb un batedor de fusta amb el que remenava la beguda de cacau per a fer-la més homogènia, suau i escumosa.
Al 1711 en Carles VI va portar la afició espanyola per la xocolata a l´emperador austriac i Viena es va
fer famosa per les seves tasses de xocolata servit amb tassons d´aigua fresca.
Al 1755 els nord-americans descobriren la xocolata i fundaren la primera fàbrica el 1765.
Al final del segle XVIII, les dames franceses ficaren de moda el bonbon, trossets de xocolata per a degustar a qualsevol hora.
*Al segle XIX es va passar de l´elaboració artesanal de la xocolata a la mecànica. Es va començar a fabricar la xocolata en forma de tabletes, gràcies a l´italià Doret, que va ser el primer en solidificar la xocolata a Turin.El 1819 s´instal.là la primera fàbrica de xocolata a Suïssa, i al mateix any a Paris.
Emprearis com Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard i Tobler, noms coneguts gràcies a les marques de xocolata, aportaren molt a aquesta industria, ja que inventaven maquinaria més eficaç millorant les fórmules.
El cultiu del cacau
Es un arbre de talla petita, perennifoli, que pot arribar a créixer entre 6 i els 10 metres d´altura tot i que les plantes silvestres poden créixer fins a 20 m d´alçada.
La seva arrel és pivotant i en condicions favorables pot penetrar fins a més de 2 metres de profunditat.
Les fulles són grans, persistents, alternes , lanceolades, el.líptiques o oblongues de 20-35 cm de llarg i de 4-15 d´ample.
Les flors són racemoses fent raïms al llarg del tronc, aquestes després de produir flors durant alguns anys es converteixen en tubercles que reben el nom de coixinets florals.Les flors són hermafrodites, són de color rosa, púrpura i blanca, de 0,5 a 1 cm de diàmetre i de 2 a 2,5 cm de llarg en forma estrellada.Conté 5 pètals, alterns amd els sèpals i de forma molt singular, comencen estrets en la base , s´eixamplen i es fan còncaus per formar una petita caputxa i acaben en una lígula Hi ha 5 sèpals, roses, punteguts, àmpliament estesos.Floreixen durant tot l´any , principalment a l´estiu i tardor. Les flors de cacau són polinitazades per mosques o mosquits.
El fruit de l´arbre del cacau té una closca dura, és allargat, en forma de pilota de futbol americà, amb relleus simètrics i longitudinals; una de les seves particularitats es que brolla directament del tronc de l´arbre o de les seves branques més velles, cosa anormal en el món vegetal.
Els animals depredadors del cacau no mengen la llavor, perquè crua és amarga i una mica verinosa, sinó que mengen la polpa blanca que envolta les llavors a l´interior del fruit, entre els animals que mengen cacau hi ha els micos, i algunes poques aus. La tebromina ( continguda també a la closca) els resulta tòxica.
L´arbre del cacau creix en condicions dificils per a l´home i per a les màquines , son sempre terrenys fangosos i tous, plens de mosquits.
Ofereix un nombre relativament escàs de fruits en cada arbre i a més els arbres tornen a fructificar lentament.
El cacaoter sempre té més flors que fruits , es a dir, no totes les seves flors fructifiquen.
En el seu hàbitat natural, el cacau preferix creixer prop de plàtans i de cautxús, i en aquestes condiciones la seva producció és baixa, ja que comparteixe els nutrients del sòl. En les plantaciones, són fileres de cacaoters i nómes cacaoters, el que en teoria ha d´augmentar la producció, però en la pràctica esgota els sòls ràpidament i alluna una mica als arbres de cacau del seus pol.linitazdors naturals.
El sòl selvàtic és més ric en nutrients que el sòl de les plantacions.
El problema principal de les plantacions sempre han estat les plagues, que no ataquen la llavor ( per la seva toxicitat) però si poden atacar els fruits joves i els brots.
Les zones haurien de ser verges encara que a vegades la necessitat obliga a utilitzar sòls ja cultivats anteriorment. La Theobroma necessita desenvolupar-se amb una certa quantitat d´ombra per evitar que les seves fulles estiguin esposades directament a la llum solar. Per això exigeix que abans de plantar l´arbre, es plantin altres plantes que siguin capaces d´oferir l´ombre necessària.
El factor climàtic mé simportant per al bon cultiu del cacau és la plutja, ja que la planta necessita de la humitat, fins i tot pot sofrir bruscs canvis a causa de l´existència de llargs períodes secs o de l´escassa capacitat retentica del sòl i la manca de protecció contra l´evaporació.
La temperatura mitjana està entre els 25 i els 27ºC. Les temperatures extremes, màximes o mínimes, provoquen efectes perjudicials. Les temperatures de 15º causen danys irremediables a la planta si es repeteixen en frequència, com també les temperatures massa elevades, per damunt dels 35º.
La recol.lecció s´inicia quan la pinya està completament madura, això ho determina el color daurat de les pinyes, els fruits vermellosos i el soroll produït al colpejar-les.
La recol.lecció es duu a terme amb una pica o ganxo i amb aquests es tallen els peduncles.
Les pinyes s´agrupen per al seu pròxim tall, operació realitzada amb un matxet per a obrir els grans que es troben amb la polpa i el cordó central fibrós. La polpa i els grans es posen en sacs .
De cacau a llepolia
Un cop s´aconseguí separa la mantega del cacau, la industria es va trobar que no s´havia que fer amb ella.
Va esser en Conrad Van Houtler que va tenir la idea de mesclar la mantega de cacau amb una pasta feta a base de cacau molt i sucre. La mistura resultant fou una pasta suau i mal.leable que se li podia afegir sucre sense que es tornés grumollosa, ja que la grassa facilitava la seva dissolució. La pasta era suficient per ser abocada en un motlle i donar-li forma, i a partir d´aquest moment, es van començar a formular idees de possibles pastilles de xocolata per a menjar.
La publicitat de la xocolata
La industria del cacau i la xocolata cada cop anava augmentant, obrint de cada vegada més fàbriques de xocolata en tota Europa. hi havia adictes en totes les classes socials i per això s´inicia una publicitat d´un nous stil per a un producte revolucionari.
Utilitzaven anuncis que eren simples paperetes que s´enganxaven en arbres i tanques. D´aquesta manera els fabricants donaven a coneixer els seus nous productes que els compradors encara desconeixien.
El desenvolupament de les ciutats i l´increment dels productes industrials modificaren els mètodes de compra i venta. Es crearen grans magatzems seguint el model de Paris, substituint les botigues de venta al detall per comerços a l´engròs on oferien uns productes nou que el public desconeixia.
A meitat del segle en les grans ciutats s´organitzaren campanyes publicitaries incloent publicitat de xocolata i cacau fins i tot en destacades revistes i en calendaris per la llar.
Actualment, a Espanya les cremes, cacus i preparats per al desdejuni constitueixen el 31% el consum d,aquest tipus de productes, mentre els diferents tipus de xocolates acaparen un altre 25%. Els altres tipus de presentacions suposen el 44% restant del mercat.
Al nostre país les principals empreses son aquests cinc primers operadors: Nestle ( líder indiscutible del mercat), nutrexpa, Milka Kraft, Suchard i el grup Lacasa, que absorbeixen de forma conjunta més del 60% del mercat.
Les compres per al consum domèstic de xocolata i derivats del cacau es realitzen sobretot en el supermercats i en els hipermercats.
Avui en dia la publicitat per la venta de productes del cacau i derivats es fa a traves de campanyes publicitaries molt costoses a traves del medis de comunicació com son la televisió, internet i revistes.
Es multipliquen les ventes els dies en concret com per exemple "el dia de la mare", "dia del pare" ja que ens bomberdeixen de publicitats de bombons de xocolata per regalar a les persones estimades.
De producte agrícola a article comercial
El cacau ha de passar per diferents operacions per convertir-lo en un article comercial.
Fermentació:és un procés que consisteix en ficar els grans prefermentats en recipients adequats o piles i cobrir-los per a crear un ambient semitancat. D´aquesta manera d´elimina la baba i el mucílag ensucrat i dins del gra mor l´embrió, es transformen els cotiledons i es formen substàncies precursores del sabor i l´aroma de la xocolata.Aquest procés s´aconsegueix ficant les ametlles en recipients adequats, que han de facilitat l´evacuació dels líquids produïts en el procés i han d´estar tancats entre un periode de tres a cins dies, de tal manera que s´aconsegueix un ambient semitancat.
Assecat: aquest procés té com a finalitat eliminar gran part de la humitat del gra, des del 45 -60 % fins al 7-8 %. Aquest nivell final es necessari per a la seva manipulació i el seu emmagarzematge ja que si aquest és menor el gra es torna trencadís, en canvi, si el nivell es major es floreix.
Els procediments d´assecat van des de l´exposició al sol fins al més sofisticats, però sempre s´ha d´anar en conte amb la temperatura ja que aquesta no ha de passar mai dels 75ºC i els grans han d´estar exposats a l´acció de la calor en superfícies de gran extensió i poca profunditat, facilitant així un assecat regular i uniforme, on tots els gran es remouen mentre s´eliminen les restes de polpa.
A les 24 hores el foc s´agita fins que a les 36 hores s´arriba al grau màxim que ha d´arribar, 60-65ºC i es manté durant deu hores sense deixar de remoure. Un cop el cacau produeix un soroll característic la operació ha finalitzat.
Magatzematge: Un cop el cacau està sec i refredat s´ha d´emmagatzemar al graner segons la naturalesa i l´estat del gra.Per a millorar la presentació es duen a terme diverses operacions de neteja i classificat. Si el cacau mostra defectes, primerament se selecciona a mà o amb màquines que netegen i classifiquen al mateix temps i seguidament s´envasarà en sacs.El cacau emmagatzemat ha d´estar protegit de la temperatura ambient i de la humitat relativa ja que el cacau pot florir-se i es poden generar arnes.
Procés de preparació del cacau
Quan el cacau en gra ha arribat a la fàbrica, aquesta l´elabora i prepara per a la venta al públic en qualsevol de les formes tradicionals: la xocolata en pols, xocolata en tauleta o en forma de bombó.
Netetja: Un cop comprovat al laboratori que el cacau adquirit té qualitat, es netetja a fons per a llevar tot el que no sigui cacau.
El torrat: cada gra tindrà un tipus distint de torrefacció depenent de l´origen i qualitat. Durant el procés els grans se sotmeten a una temperatura de 100 a 140ºC durant un temps que va des dels 45 als 90 minuts segons les característiques del cacau. El torrat permet desenvolupar el sabor, el color del gra, reduir la humitat i eliminar els àcids volàtils. La separació de la closca i l´ametlla es trenca amb un molí, però tot i així, mai es desprèn d´aquesta.
La trituració: un cop finalitzat el procés de torrat, es procedeix a la trituració i per últim el cacau passa pel molí, i aquest eleva la temperatura a 29ºC per a fondre la mantega de cacau fins a arribar als 60ºC. Per aquest motiu els trossos procedents de la trituració es polvoritzen i s´obté la massa o pasta del cacau. A partir d´aquí ja es pot elaborar la xocolata.
Per fer cacau en pols s´ha de refinar. per aquest procés es redueixen les seves partícules. tot seguit s´introdueix la pasta en la premsa que s´eleva a una temperatura entre 100 i 120ºC i mitjançant la pressió, la mantega de cacau es cola per uns filtres quedant d´aquesta manera en uns vasos que té la màquina. D´aquesta forma s´aconsegueix la " torta del cacau" amb una escassa quantitat de grassa, d´acord amb les ordenances vigents en matèria sanitària i que varien segons els païssos. Aquesta, cau de la premsa, passa a la trituradora on es redueix en petits trossos i finalment amb el molí desintegrador es torna en pols com al principi.
Fabricació de la xocolata: al cacau i al sucre se li afegeix mantega de cacau i es passa per l´amassadora on s´aconsegueix una mescla homogènia que seguidament passa a la refinadora, el qual redueix les particules del cacau per donar-li a la massa una finor màxima i la major untuositat. Finalment se sotmet a produir un escalfament per ficció gràcies a uns braços mecànics que acaba per complet amb l´evaporació de la humitat i elimina els àcids volàtils que ha pogut quedar a la xocolata.
El emmotllat. la xocolata líquida surt de l´últim procés tenint una temperatura de 70-80ºC i es va reduint mitjançant el temperat per obtenir una adequada cristal.lització de la mantega de cacau, que és el què permet al producte arribar a un aspecte i una textura homogènia. Tot seguit ja pot adquirir la forma que se li vulgui donar a les pastilles, tauletes, o unces, i també se li pot afegir complements , gràcies a uns motlles corresponents. Aquests entren en un túnel a baixa temperatura on la xocolata s´endureix i adquireix la forma definitiva, amb la que es vendrà al públic un cop la xocolata hagui passat per l´envasat.
Varietats del cacau
Avui en dia existeixen tres varietats del cacau:
Criollo: és el gra de cacau predominant en la zona centre i sud d´Amèrica ( Colombia, Mèxic, Nicaragua, Veneçuela), però degut a la seva baixa productivitat i susceptibilitat a les mal.lalties , ara constitueix, com a varietat reconeixible, un 10% de la collita mundial. Es el cacau de major qualitat.
Receptes històriques
Aquestes receptes procedeixen dels indígenes del Nou Món, on la xocolata exercia un important paper i ara són pràcticament impossibles d´elaborar excepte en Mèxic i les zones on encara es poden aconseguir ingredients que són necessaris per a elaborar-les.
La xocolata dels asteques:
225 grans de cacau puríssim.
un pessic de pebre en pols.
un pessic de gingebre en pols.
1 1/2 litres d´aigua.
un pessic de cúrcuma.
un pessic de canyella en pols.
9 cullerades de mel.
Es posa l´aigua al foc i quan comença a buillir se li afegeixen tots els ingredients excepte el cacau, removent-ho tot per a que s´integri totalment. Llavors a foc lent se li afegeix el cacau i s ágita amb molta força en el moment de servir per a que s´escumi.
La xocolata dels conqueridors:
125 grams de xocolata amarga.
1/2 litre d´aigua.
mitja cullerada de vainilla en pols
1/2 litre de llet
mitja cullerada de canyella en pols
sucre al gust.
Es bull l´aigua amb la canyella durant 5 minuts i a continuació s´agrega la llet. A foc lent s´afegeix la xocolata ja desfeta, la vainilla i el sucre. Seguidament es mou constantement amb el molinet fins a aconseguir una beguda homogènia.
Guarniment de moka:
1 1/2 cullerades de cafè instantani.
4 1/2 cullerades de nata
1/2 cullerades de vainilla
3 tabletes de xocolata amarga
3 cullerades de sucre
3 cullerades de sucre.
Es fon la xocolata ratllada, amb sucre i aigua. Seguidament es posa a foc lent sense deixar de remoure. es retira del foc i s´hi agrega cafè, desprès vainilla i nata, batent-ho tot molt bé. finalment se serveix amb gelat, pastís o púding.
Atole ajustat de Michoacan:
200 grams de massa de blat de moro
200 grams de sucre
125 grams de xocolata
100 grams de closca de cacau
1 rodanxa de canyella
2 litres d´aigua
Es desfà la massa de blat de moro en l´aigua i es cola. Llavors se li afegeix canyella i es posa al foc sense seixar de moure i quan es cogui s´afegirà el sucre. Un cop s´espesseixi es tira la xocolata ratllada i es tiren les closques torrades i ben mòltes. es deixa bullir i finalment se serveix recent tret del foc.
Com ens afecta a la salut
Xavier Nikolai Ribot Pons
3er Diver.
Al 1711 en Carles VI va portar la afició espanyola per la xocolata a l´emperador austriac i Viena es va
fer famosa per les seves tasses de xocolata servit amb tassons d´aigua fresca.
Al 1755 els nord-americans descobriren la xocolata i fundaren la primera fàbrica el 1765.
Al final del segle XVIII, les dames franceses ficaren de moda el bonbon, trossets de xocolata per a degustar a qualsevol hora.
Emprearis com Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard i Tobler, noms coneguts gràcies a les marques de xocolata, aportaren molt a aquesta industria, ja que inventaven maquinaria més eficaç millorant les fórmules.
El cultiu del cacau
Es un arbre de talla petita, perennifoli, que pot arribar a créixer entre 6 i els 10 metres d´altura tot i que les plantes silvestres poden créixer fins a 20 m d´alçada.
La seva arrel és pivotant i en condicions favorables pot penetrar fins a més de 2 metres de profunditat.
Les fulles són grans, persistents, alternes , lanceolades, el.líptiques o oblongues de 20-35 cm de llarg i de 4-15 d´ample.
Les flors són racemoses fent raïms al llarg del tronc, aquestes després de produir flors durant alguns anys es converteixen en tubercles que reben el nom de coixinets florals.Les flors són hermafrodites, són de color rosa, púrpura i blanca, de 0,5 a 1 cm de diàmetre i de 2 a 2,5 cm de llarg en forma estrellada.Conté 5 pètals, alterns amd els sèpals i de forma molt singular, comencen estrets en la base , s´eixamplen i es fan còncaus per formar una petita caputxa i acaben en una lígula Hi ha 5 sèpals, roses, punteguts, àmpliament estesos.Floreixen durant tot l´any , principalment a l´estiu i tardor. Les flors de cacau són polinitazades per mosques o mosquits.
El fruit de l´arbre del cacau té una closca dura, és allargat, en forma de pilota de futbol americà, amb relleus simètrics i longitudinals; una de les seves particularitats es que brolla directament del tronc de l´arbre o de les seves branques més velles, cosa anormal en el món vegetal.
Els animals depredadors del cacau no mengen la llavor, perquè crua és amarga i una mica verinosa, sinó que mengen la polpa blanca que envolta les llavors a l´interior del fruit, entre els animals que mengen cacau hi ha els micos, i algunes poques aus. La tebromina ( continguda també a la closca) els resulta tòxica.
L´arbre del cacau creix en condicions dificils per a l´home i per a les màquines , son sempre terrenys fangosos i tous, plens de mosquits.
Ofereix un nombre relativament escàs de fruits en cada arbre i a més els arbres tornen a fructificar lentament.
El cacaoter sempre té més flors que fruits , es a dir, no totes les seves flors fructifiquen.
En el seu hàbitat natural, el cacau preferix creixer prop de plàtans i de cautxús, i en aquestes condiciones la seva producció és baixa, ja que comparteixe els nutrients del sòl. En les plantaciones, són fileres de cacaoters i nómes cacaoters, el que en teoria ha d´augmentar la producció, però en la pràctica esgota els sòls ràpidament i alluna una mica als arbres de cacau del seus pol.linitazdors naturals.
El sòl selvàtic és més ric en nutrients que el sòl de les plantacions.
El problema principal de les plantacions sempre han estat les plagues, que no ataquen la llavor ( per la seva toxicitat) però si poden atacar els fruits joves i els brots.
Les zones haurien de ser verges encara que a vegades la necessitat obliga a utilitzar sòls ja cultivats anteriorment. La Theobroma necessita desenvolupar-se amb una certa quantitat d´ombra per evitar que les seves fulles estiguin esposades directament a la llum solar. Per això exigeix que abans de plantar l´arbre, es plantin altres plantes que siguin capaces d´oferir l´ombre necessària.
El factor climàtic mé simportant per al bon cultiu del cacau és la plutja, ja que la planta necessita de la humitat, fins i tot pot sofrir bruscs canvis a causa de l´existència de llargs períodes secs o de l´escassa capacitat retentica del sòl i la manca de protecció contra l´evaporació.
La temperatura mitjana està entre els 25 i els 27ºC. Les temperatures extremes, màximes o mínimes, provoquen efectes perjudicials. Les temperatures de 15º causen danys irremediables a la planta si es repeteixen en frequència, com també les temperatures massa elevades, per damunt dels 35º.
La recol.lecció s´inicia quan la pinya està completament madura, això ho determina el color daurat de les pinyes, els fruits vermellosos i el soroll produït al colpejar-les.
La recol.lecció es duu a terme amb una pica o ganxo i amb aquests es tallen els peduncles.
Les pinyes s´agrupen per al seu pròxim tall, operació realitzada amb un matxet per a obrir els grans que es troben amb la polpa i el cordó central fibrós. La polpa i els grans es posen en sacs .
De cacau a llepolia
Un cop s´aconseguí separa la mantega del cacau, la industria es va trobar que no s´havia que fer amb ella.
Va esser en Conrad Van Houtler que va tenir la idea de mesclar la mantega de cacau amb una pasta feta a base de cacau molt i sucre. La mistura resultant fou una pasta suau i mal.leable que se li podia afegir sucre sense que es tornés grumollosa, ja que la grassa facilitava la seva dissolució. La pasta era suficient per ser abocada en un motlle i donar-li forma, i a partir d´aquest moment, es van començar a formular idees de possibles pastilles de xocolata per a menjar.
La publicitat de la xocolata
La industria del cacau i la xocolata cada cop anava augmentant, obrint de cada vegada més fàbriques de xocolata en tota Europa. hi havia adictes en totes les classes socials i per això s´inicia una publicitat d´un nous stil per a un producte revolucionari.
Utilitzaven anuncis que eren simples paperetes que s´enganxaven en arbres i tanques. D´aquesta manera els fabricants donaven a coneixer els seus nous productes que els compradors encara desconeixien.
El desenvolupament de les ciutats i l´increment dels productes industrials modificaren els mètodes de compra i venta. Es crearen grans magatzems seguint el model de Paris, substituint les botigues de venta al detall per comerços a l´engròs on oferien uns productes nou que el public desconeixia.
A meitat del segle en les grans ciutats s´organitzaren campanyes publicitaries incloent publicitat de xocolata i cacau fins i tot en destacades revistes i en calendaris per la llar.
Actualment, a Espanya les cremes, cacus i preparats per al desdejuni constitueixen el 31% el consum d,aquest tipus de productes, mentre els diferents tipus de xocolates acaparen un altre 25%. Els altres tipus de presentacions suposen el 44% restant del mercat.
Al nostre país les principals empreses son aquests cinc primers operadors: Nestle ( líder indiscutible del mercat), nutrexpa, Milka Kraft, Suchard i el grup Lacasa, que absorbeixen de forma conjunta més del 60% del mercat.
Les compres per al consum domèstic de xocolata i derivats del cacau es realitzen sobretot en el supermercats i en els hipermercats.
Avui en dia la publicitat per la venta de productes del cacau i derivats es fa a traves de campanyes publicitaries molt costoses a traves del medis de comunicació com son la televisió, internet i revistes.
Es multipliquen les ventes els dies en concret com per exemple "el dia de la mare", "dia del pare" ja que ens bomberdeixen de publicitats de bombons de xocolata per regalar a les persones estimades.
De producte agrícola a article comercial
El cacau ha de passar per diferents operacions per convertir-lo en un article comercial.
Fermentació:és un procés que consisteix en ficar els grans prefermentats en recipients adequats o piles i cobrir-los per a crear un ambient semitancat. D´aquesta manera d´elimina la baba i el mucílag ensucrat i dins del gra mor l´embrió, es transformen els cotiledons i es formen substàncies precursores del sabor i l´aroma de la xocolata.Aquest procés s´aconsegueix ficant les ametlles en recipients adequats, que han de facilitat l´evacuació dels líquids produïts en el procés i han d´estar tancats entre un periode de tres a cins dies, de tal manera que s´aconsegueix un ambient semitancat.
Assecat: aquest procés té com a finalitat eliminar gran part de la humitat del gra, des del 45 -60 % fins al 7-8 %. Aquest nivell final es necessari per a la seva manipulació i el seu emmagarzematge ja que si aquest és menor el gra es torna trencadís, en canvi, si el nivell es major es floreix.
Els procediments d´assecat van des de l´exposició al sol fins al més sofisticats, però sempre s´ha d´anar en conte amb la temperatura ja que aquesta no ha de passar mai dels 75ºC i els grans han d´estar exposats a l´acció de la calor en superfícies de gran extensió i poca profunditat, facilitant així un assecat regular i uniforme, on tots els gran es remouen mentre s´eliminen les restes de polpa.
A les 24 hores el foc s´agita fins que a les 36 hores s´arriba al grau màxim que ha d´arribar, 60-65ºC i es manté durant deu hores sense deixar de remoure. Un cop el cacau produeix un soroll característic la operació ha finalitzat.
Magatzematge: Un cop el cacau està sec i refredat s´ha d´emmagatzemar al graner segons la naturalesa i l´estat del gra.Per a millorar la presentació es duen a terme diverses operacions de neteja i classificat. Si el cacau mostra defectes, primerament se selecciona a mà o amb màquines que netegen i classifiquen al mateix temps i seguidament s´envasarà en sacs.El cacau emmagatzemat ha d´estar protegit de la temperatura ambient i de la humitat relativa ja que el cacau pot florir-se i es poden generar arnes.
Procés de preparació del cacau
Quan el cacau en gra ha arribat a la fàbrica, aquesta l´elabora i prepara per a la venta al públic en qualsevol de les formes tradicionals: la xocolata en pols, xocolata en tauleta o en forma de bombó.
Netetja: Un cop comprovat al laboratori que el cacau adquirit té qualitat, es netetja a fons per a llevar tot el que no sigui cacau.
El torrat: cada gra tindrà un tipus distint de torrefacció depenent de l´origen i qualitat. Durant el procés els grans se sotmeten a una temperatura de 100 a 140ºC durant un temps que va des dels 45 als 90 minuts segons les característiques del cacau. El torrat permet desenvolupar el sabor, el color del gra, reduir la humitat i eliminar els àcids volàtils. La separació de la closca i l´ametlla es trenca amb un molí, però tot i així, mai es desprèn d´aquesta.
La trituració: un cop finalitzat el procés de torrat, es procedeix a la trituració i per últim el cacau passa pel molí, i aquest eleva la temperatura a 29ºC per a fondre la mantega de cacau fins a arribar als 60ºC. Per aquest motiu els trossos procedents de la trituració es polvoritzen i s´obté la massa o pasta del cacau. A partir d´aquí ja es pot elaborar la xocolata.
Fabricació de la xocolata: al cacau i al sucre se li afegeix mantega de cacau i es passa per l´amassadora on s´aconsegueix una mescla homogènia que seguidament passa a la refinadora, el qual redueix les particules del cacau per donar-li a la massa una finor màxima i la major untuositat. Finalment se sotmet a produir un escalfament per ficció gràcies a uns braços mecànics que acaba per complet amb l´evaporació de la humitat i elimina els àcids volàtils que ha pogut quedar a la xocolata.
 |
| mantega de cacau |
El emmotllat. la xocolata líquida surt de l´últim procés tenint una temperatura de 70-80ºC i es va reduint mitjançant el temperat per obtenir una adequada cristal.lització de la mantega de cacau, que és el què permet al producte arribar a un aspecte i una textura homogènia. Tot seguit ja pot adquirir la forma que se li vulgui donar a les pastilles, tauletes, o unces, i també se li pot afegir complements , gràcies a uns motlles corresponents. Aquests entren en un túnel a baixa temperatura on la xocolata s´endureix i adquireix la forma definitiva, amb la que es vendrà al públic un cop la xocolata hagui passat per l´envasat.
Varietats del cacau
Avui en dia existeixen tres varietats del cacau:
Criollo: és el gra de cacau predominant en la zona centre i sud d´Amèrica ( Colombia, Mèxic, Nicaragua, Veneçuela), però degut a la seva baixa productivitat i susceptibilitat a les mal.lalties , ara constitueix, com a varietat reconeixible, un 10% de la collita mundial. Es el cacau de major qualitat.
Foraster: és la més comú de les tres varietats, i es creu originària de la zona nord del riu Amazones (actualment Brasil). Com a consequència de la seva resistència a les mal.lalties i l´alta productivitat, representa prop del 70 % de la collita mundial. Acostuma a tenir sabors terrossos, relativament simples i amb acidesa moderada, i se´l coneix com a cacau a granel. Depenent de la qualitat de la fava( maduresa de la beina en la collita i del grau de cura que s´ha tingut en la fermentació i assecat de les faves). Pot agregar elements extremadament desitjables a una mescla o una mica més de color.
Es cultiven a Ghana, Nigeria, Costa d´Ivori, Costa Rica, Repùblica Dominicana, i Equador.
Trinitari: és un híbrid obtingut de les varietats entre el criollo i el foraster , però amb unn rendiment superior a aquestes. Es més resistents a les mal.lalties que els criollos i té un aroma més fí que els forasters. Es el més dificil de definir en termes de sabor degut a les extenses diferències que separen el Foraster del Criollo. Els sabors van des de picant a terrós amb sabor a fruita o altament àcid. Actualment representa el 20% de la producció mundial . Es cultiven en les mateixes zones productores que el cacau criollo.
una beina de vainilla.
Receptes històriques
Aquestes receptes procedeixen dels indígenes del Nou Món, on la xocolata exercia un important paper i ara són pràcticament impossibles d´elaborar excepte en Mèxic i les zones on encara es poden aconseguir ingredients que són necessaris per a elaborar-les.
La xocolata dels asteques:
225 grans de cacau puríssim.
un pessic de pebre en pols.
un pessic de gingebre en pols.
1 1/2 litres d´aigua.
un pessic de cúrcuma.
un pessic de canyella en pols.
9 cullerades de mel.
Es posa l´aigua al foc i quan comença a buillir se li afegeixen tots els ingredients excepte el cacau, removent-ho tot per a que s´integri totalment. Llavors a foc lent se li afegeix el cacau i s ágita amb molta força en el moment de servir per a que s´escumi.
La xocolata dels conqueridors:
125 grams de xocolata amarga.
1/2 litre d´aigua.
mitja cullerada de vainilla en pols
1/2 litre de llet
mitja cullerada de canyella en pols
sucre al gust.
Es bull l´aigua amb la canyella durant 5 minuts i a continuació s´agrega la llet. A foc lent s´afegeix la xocolata ja desfeta, la vainilla i el sucre. Seguidament es mou constantement amb el molinet fins a aconseguir una beguda homogènia.
Guarniment de moka:
1 1/2 cullerades de cafè instantani.
4 1/2 cullerades de nata
1/2 cullerades de vainilla
3 tabletes de xocolata amarga
3 cullerades de sucre
3 cullerades de sucre.
Es fon la xocolata ratllada, amb sucre i aigua. Seguidament es posa a foc lent sense deixar de remoure. es retira del foc i s´hi agrega cafè, desprès vainilla i nata, batent-ho tot molt bé. finalment se serveix amb gelat, pastís o púding.
Atole ajustat de Michoacan:
| beguda tipica de Mêxic |
200 grams de sucre
125 grams de xocolata
100 grams de closca de cacau
1 rodanxa de canyella
2 litres d´aigua
Es desfà la massa de blat de moro en l´aigua i es cola. Llavors se li afegeix canyella i es posa al foc sense seixar de moure i quan es cogui s´afegirà el sucre. Un cop s´espesseixi es tira la xocolata ratllada i es tiren les closques torrades i ben mòltes. es deixa bullir i finalment se serveix recent tret del foc.
Com ens afecta a la salut
Durant molt de temps, la societat ha pensat que la xocolata ha estat perjudicial i l, han descartat de l´alimentació sana i equilibrada. Però actualment s´està demostrant que no es així. La xocolata, a l´igual que totes les llavors, conté abundant nutrients per a que l´embrió de la planta es pugui desenvolupar. Primerament, és un aliment energètic i reconstituent, ja que conté diversos sucres i grasses.
Actualment se sap que casi el 40% de les grasses de la llavor del cacau són uniques i poliinsaturats i el 60% restant són les grasses saturades i més de la meitat de les grasses estan formades per un ácid gras anomenat àcid esteàric. Un cop ingerit aquest àcid, es transforma en el seu equivalent insaturat, l´àcid oleic que no sols redueix la tassa de LDL o colesterol perjudicial, sinó que incrementa el HDL, és a dir, el colesterol bo.
També recents investigacions han demostrat que diversos components del cacau contribueixen a reduir la pressió arterial. Per tant, podria exercir un efecte preventiu sobre els trastorns cardiovasculars.
Tot i així, la majoria de xocolata contenen sucres simples i olis vegetals afegits, fins i tot hidrogenats, que multipliquen la seva aportació calòrica i grassa a la vegada que disminueixen els seus possibles beneficis i pot desequilibrar la dieta.
Els sòlits del cacau són molt rics en tanins i components fenòlics d´acció antioxidant, per aixó hi ha alguns centres de bellesa que ofereixen massatge amb oli a la xocolata per relaxar i revitalitzar la pell, quedant suau i perfumada.
Malgrat les seves virtuts, el cacau és bastant calòric ja que coné unes 300 calories per 100 grams i en forma de xocolata augmenta, contenet així més de 500 calories per 100 grams.
També els seus hidrats són basicament sucres simples que passen amb facilitat a la sang. Això provoca pujades de glucèmia importants, per la qual cosa s´ha de restringir la dieta dels diabètics.
A més de potassi, el cacau aporta minerals com ferro, fòsfor , magnesi, coure . El magnesi es considera tranquil.litzant i antidepressiu. El cacau, a més, conté vitamina E, d´efecte antioxidant que beneficia el sistema circulatori.
Però el cacau també és un estimulant que exerceix una acció tònica i excitant provocada per dos alcaloides: la teobromina i la cafeïna. La teobromina és un estimulant i la cafeína és més forta, però menys abundant que en el cafè, per quest motiu no es convenient donar xocolata per la nit als nens ja que són sensibles als excitants.
Per una altra part el cacau suposadament és afrodisiac i antidepressiu.
Hi ha persones que de vegades se senten impulsats per menjar xocolata ja que pot ser estan estressats o desanimats i sense ser conscients intenten subtituir alguna deficiència neuroquímica amb la ingesta de la xocolata.
Una altra forma que s´utilitza es la mantega de cacau, que s´usa com a pomades, ungüents, i contra les esquerdes dels llavis, de la cara o el pit.
Xavier Nikolai Ribot Pons
3er Diver.
EXCEL·LENT!!!
ResponEliminaT'HAURIES DE PLANTEJAR ESTUDIAR QUALQUE COSA RELACIONADA AMB MITJANS AUDIOVISUALS... TE'N SURTS MOLT BÉ.
NOTA:9.5 + 0.25 PRELLIURAMENT= 9.75 (NO ÉS UN 10 PERQUÈ PENS QUE HI PODRIA HAVER QUALQUE VÍDEO)