EL CACAU

HISTÒRIA DEL CACAU

El cacau ja era cultivat pels maies fa més de 2500 anys. De fet per trobar el significat de la paraula cacau hem de recórrer a la llengua maia:
-”Cac” que en llengua maia vol dir vermell (en referència al color de la closca del fruit)
-”Cau”que expressa les idees de força i foc. Els asteques van aprendre dels maies el cultiu i l'ús del cacau.Cridaven "cacahuat"amb cacau i "xocolate" la beguda aromàtica que s'obtenia dels seus fruits.En aquella època el "xocolate" era apreciat com a reconstituent que donava força i despertava el desig sexual.Les llavors de cacau també s'utilitzaven com a monedes de canvi, costumque va perdurar molt després de la colonització dels espanyols.De fet Hernán Cortés pagava als seus soldats amb cacau.

Hernán Cortés Monroy Pizarro Altamirano,Medellín (Badajoz),1485 -Castilleja de laCuesta,(Sevilla), 2 desembre 1547),conqueridor espanyol del'imperi asteca (avui el centre de Mèxic).I marquès de la Vall d'Oaxaca, governador i capità general de la Nova Espanya. 
Amb la colonització d'Amèrica, es comencen a introduir a Europa nombrosos alimentsamericans (patates, mongetes, tomàquets,)que després han resultat ser bàsics per a la nostra dieta.No obstant això duran tota l'edat moderna el cacau va passar bastant desapercebut, tot i que ja al segleXVI començaves a ser coneguda la beguda feta a base de cacau (la xocolata). Restringida només a l'elit aristrocrática, a poc a poc adquireix prestigi com a estimulant i s'estén per tot Europa.Durant molt temps el cacause li reconeixen propietats afrodisíaques.

Com es feia la xocolata? el simple modelat de grans de cacau torrats produeix unapasta oliosa, fosca i amarga que és la xocolata pur i en brut. Liquat per calor, edulcorat amb mel i aromatitzat amb vainilla era com l'hi prenien els asteques. Els europeus van substituir la mel per sucre i utilitzar la canyella com a aromatitzant. En aquesta època la xocolata es difon en forma sòlida i compacta (a la pedra).
Quan es fa popular la xocolata a Europa? No és fins a l'inici d'era contemporània, principis del segle XIX que la xocolata es fa més popular gràcies a l'aparició de la indústria xocolatera.En aquell temps es descobreix la possibilitat de separar la partoliosa de la pasta de cacau (la mantega de cacau),operació que deixa unes pólvores seques i solubles en aigua o llet(cacau en pols).Malgrat això,la punta de llançament no s'aconsegueix fins al cap de dos petits descobriments:

1)El 1840,el suís Rudolf Lindt barreja la mantega de cacau amb la pasta de cacau,obtenint una xocolata més dolç que és el que fem servir actualment.
2) El 1875 el suís Daniel Peter descobreix un nou mètode de condensació de llet,que un altr suís,Henry Nestlé el 1905,s'aplica a la xocolata.Va néixer llavors el famós xocolata amb llet.

DESCRIPCIÓ

És un arbre de talla petita,perennifoli, que pot arribar a créixer entre els 6 i els 10 metres d'altura tot i que les plantes silvestres poden créixer fins a 20m d'alçada.

Arrel:

L'arrel en condicions favorables pot penetrar fins a més de dos metres de profunditat.

Fulles:

Les fulles són grans, persistents, alternes, lanceolades, el·líptiques o oblongues de 20-35cm de llarg i de 4-15 d'ample.

Fruits:

Els fruits són baies amb forma de carbassó allargat que, un cop va madurant, es torna de color vermell o groc púrpura i pesa poc menys de mig kilogram. Quan és ben madur té una mida de 15-20 cm de llarg i de 10-12 d'ample. Té un exocarp rugós de gairebé 4cm d'espessor. Dins hi ha una polpa rosada, viscosa, dolça i comestible que conté les llavors en un nombre de 20 a 40. Aquestes llavors són grans, ovoides, aplanades, de color xocolata i entre 2 i 3 cm de llarg i entre 1 i 1,5 d'ample. El seu sabor en brut és molt amarg. Aquestes llavors es troben envoltats per una polpa de color blanc.

Llavors de cacau dins la fruita xapada:

Lavors seques o faves del cacau:

Països productors
·El cacau es conrea principalment a l'oest d'Àfrica, Amèrica Central, Sud Amèrica i Àsia. Segons la producció anual, recollida per la UNCTAD per a l'any agrícola 2005/06, els vuit països amb una producció major del món són (en ordre descendent):Costa d'avori38%, Ghana 19%,Indonèsia 13%,Nigèria 5%, el Brasil 5%, Camerun 5%, Equador 4% i Malàsia 1%. Aquests països representen el 90% de la producció mundial.
·Els principals productors també són els principals exportadors, amb l'excepció del Brasil i Malàsia el consum intern dels quals absorbeix la major part de la seva producció. A l'Amèrica Llatina, per exemple, les exportacions de cacau de Republica Dominicana superen a les de Brasil.

Varietats del cacau

Existeixen tres varietats principals de cacau:

• El crioll o natiu: és el cacau genuí i va ser batejat així pels espanyols al arribar a Mèxic. Es cultiva a Amèrica aVeneçuela,Hondures,Colòmbia,Equador,Nicaragua,Guatemala,Trinitat,Jamaica,Mèxic i  Grenada; i al Carib, a la zona del oceà Índic i a Indonèsia. És un cacau reconegut com de gran qualitat, d'escàs contingut en tanins, reservat per a la fabricació de les xocolates més fines. L'arbre és fràgil i d'escàs rendiment. El gra és de clova fina, suau i poc aromàtic. Representa, com a màxim, el 10% de la producció mundial.

• El foraster: originari de l'alta Amazònia: es tracta d'un cacau normal, amb els tanins més  elevats. És el més cultivat i prové normalment d'Àfrica. El gra té una clova gruixuda, és resistent i poc aromàtic. Per neutralitzar les seves imperfeccions, requereix un torrat intens, d'on procedeix el sabor i l'aroma de cremat de la majoria de les xocolates. Els millors productors usen grans forasters en les seves mescles, per donar cos i amplitud a la xocolata, però l'acidesa, l'equilibri i la complexitat de la majoria de les xocolates provenen de la varietat criolla.

• Els híbrids, entre els quals destaca el trinitari: és un encreuament entre el crioll i el foraster, encara que la seva qualitat és més pròxima a la del segon. Com el seu nom indica, és originari de Trinitat on, després d'un terrible huracà que l'any 1727 va destruir pràcticament totes les plantacions de l'illa, va sorgir com a resultat d'un procés d'encreuament. D'aquesta manera, va heretar la robustesa del cacau foraster i el sabor delicat del cacau crioll. A més s'usa normalment barrejat amb altres varietats.
  Conreu i preparació per a la seva transformació en xocolata
• En algunes regions, la recol·lecció del cacau es duu a terme durant tot l'any, però sobretot entre els mesos de maig i desembre. En altres parts del món, l'Àfrica occidental, per exemple, el conreu principal es recol·lecta entre setembre i febrer.
• Guiant-se pel color de la beina i pel so que fa al seu interior al ser lleugerament colpejat, el recol·lector sap quan ha arribat el moment del conreu. Tan aviat com les baies maduren, els anomenats tombadors, amb una falç o amb un ganivet especial de tipus falç fixat sobre una perxa, tallen el peduncle de la baia, anant amb compte de no fer malbé les flors i els brots propers. Després es talla el fruit amb un ganivet en sentit transversal.
• Es tallen les beines sense fer malbé les llavors. Aquestes s'extreuen amb un utensili amb forma de cullera amb la polpa que les envolta, i es disposen en un munt cònic sobre una base de fulles de plàtan. Després s'enrotllen les fulles de la base i s'afegeixen altres fulles grans per envoltar els munts completament. Així s'inicia el procés de fermentació, que dura entre tres i set dies segons el sabor que es desitja.
  Procés químic
• El procés químic és el següent: els bacteris i llevats presents a l'aire es multipliquen a la polpa que envolta els grans per la seva concentració de sucres i aquesta es descompon formant un líquid àcid, i alcohol. Això produeix un augment de la temperatura del munt i tenen lloc unes transformacions a l'interior de cada gra. El seu color canvia del porpra al marró xocolata i l'olor de cacau comença a manifestar-se. La fermentació a vegades no es produeix, ja que hi ha plantadors i fabricants a favor i en contra d'aquest fet. L'objectiu d'aquesta fermentació és doble: primer, que la polpa es converteixi en àcid acètic que s'evapora i que la llavor s'infli, fins que sembli una ametlla gruixuda de color marró. Segon, que es redueixi el seu sabor amargant i la seva astringència, i que es desenvolupin els precursors de l'aroma. La qualitat dels grans depèn d'aquest procés de fermentació. Si és excessiu, el cacau pot fer-se malbé; si és insuficient, pot adquirir un sabor de patates crues i són atacats per fongs.
• A continuació, s'estenen els grans i, mentre es raspallen constantment, es dessequen. A les grans plantacions, això es fa amb grans safates, tant a l'exterior perquè actuïn els rajos del sol, com en porxos, mitjançant calor artificial. El pes dels grans disminueix amb aquest procés una quarta part del seu pes original.
• A zones rurals, centenars de tones s'assequen en petites safates o en cuirs, amb aus de corral, porcs, gossos i altres animals lliures. En alguns casos, a certes regions d'Amèrica es practica encara la dansa del cacau: els natius descalços trepitgen i caminen per sobre els grans i, de tant en tant, durant la "dansa" es ruixa sobre els grans  argila vermella amb aigua per obtenir un millor color, polit i amb protecció contra els fongs durant el viatge a les fabriques dels països industrialitzats, on es sotmetrà a les transformacions encaminades a obtenir finalment la xocolata.
  http://www.youtube.com/watch?v=iIab-PelcDU
  JOAN G. PONS LLABRÉS-3 ESO DIV.