Sucre.

El Sucre.

Un poc de sucre (Historia):
El sucre és el nom generalitzat d'una classe de dolços amb gust de substàncies que s'utilitzen com a aliment. Ells són els carbohidrats i com aquest nom implica, estan formats per carboni, hidrogen i oxigen. Hi ha diversos tipus de sucre derivats de fonts diferents. Els sucres simples s'anomenen monosacàrids i inclouen glucosa, fructosa i galactosa. La taula o sucre granulada més habitualment utilitzat com a aliment és la sacarosa, un disacàrid. Altres disacàrids inclouen maltosa i lactosa.


Els sucres es troben en els teixits de la majoria de les plantes, sinó que només estan presents en concentracions suficients per a l'extracció eficient de la canya de sucre en la remolatxa i el sucre. La canya de sucre és una gramínia gegant i ha estat conreada en climes tropicals a l'Extrem Orient des de temps remots. Una gran expansió en la seva producció es va dur a terme al segle 18 amb la creació de plantacions de sucre a les Índies Occidentals i les Amèriques. Aquesta va ser la primera vegada que el sucre es va convertir en disposició de les persones comunes que havien tingut amb anterioritat a dependre de la mel per endolcir els aliments. La remolatxa sucrera és un cultiu d'arrel i es conrea en climes més freds i va esdevenir una important font de sucre al segle 19 quan els mètodes per extreure el sucre va arribar a estar disponible. La producció de sucre i el comerç ha canviat el curs de la història humana de moltes maneres. Va influir en la formació de colònies, la perpetuació de l'esclavitud, la transició a la mà d'obra contractada, la migració dels pobles, les guerres entre les nacions del segle 19 que controlen el comerç del sucre i la composició ètnica i l'estructura política del nou món.


El món produeix al voltant de 168 milions de tones de sucre el 2011. La persona mitjana consumeix prop de 24 quilograms de sucre cada any, el que equival a més de 260 calories del menjar per persona, per dia.
En els temps moderns s'ha qüestionat si una dieta rica en sucres, sucres refinats, especialment, és dolent per a la salut. El sucre s'ha relacionat amb l'obesitat i la sospita d'estar implicats en la diabetis, malalties cardiovasculars, degeneració macular associada a la demència, i la càries dental. Nombrosos estudis han dut a terme per intentar aclarir la situació, però els resultats segueixen sent en gran manera poc clara, degut principalment a la dificultat de trobar poblacions per al seu ús com a controls que no consumeixen sucres.






Etimologia: D'on ve la paraula sucre?


L'etimologia reflecteix l'expansió de la mercaderia. La paraula Anglesa "sucre" s'origina de la paraula àrab سكر Sucre, de la mateixa shakar persa, al seu torn deriva del sànscritशर्करा sharkara. És més probable que va arribar a Anglaterra a través dels comerciantsitalians. La paraula italiana contemporània és Zucchero, mentre que les paraules en espanyol i portuguès, Sucre i Sucre, respectivament, han mantingut un seguiment de l'article definit àrab. La paraula del francès antic és zuchre - Sucre contemporàniafrancesa. La primera paraula grega que testifiquen és σάκχαρις (SAKK ʰ aris). Unpedigrí satisfactori explicar la propagació de la paraula encara no s'ha fet. Recordeu que el sucre bru paraula Anglesa(que significa "sucre morena gruixuda indi") té similars orígens últims etimològics (presumiblement en sànscrit).







Tipus de sucre:

Els monosacàrids
La glucosa, fructosa i galactosa són tots els sucres simples.

El sucre glucosa, dextrosa o de raïm es produeix naturalment en les fruites i els sucs de les plantes.

La fructosa o sucre de la fruita es produeix naturalment en les fruites.

Galactosa generalment no es produeix en l'estat lliure, però és un constituent amb glucosa de la lactosa o sucre de llet disacàrid.

Disacàrids
La sacarosa, maltosa i lactosa són sucres compostos. La sacarosa es troba en les tiges de canya de sucre i arrels de remolatxa sucrera.

La maltosa es forma durant la germinació de certs grans.

La lactosa és el sucre natural que es troba en la llet.

Producció:


Canya de sucre
La canya de sucre és una gramínia perenne de la família Poaceae. Es conrea en regions tropicals i subtropicals de la sacarosa que es troba en les seves tiges. Es requereix d'un clima lliure de gelades, amb pluges suficients durant la temporada de creixement per fer ple ús del potencial de la planta un gran creixement. El cultiu es cull mecànicament oa mà, picat en trossos i es transporta ràpidament a la planta de processament. Aquí, o bé es mol i el suc extret amb aigua o el sucre s'extreu per difusió. El suc es clarifica amb els enzims de calç i s'escalfa per matar. El xarop resultant prima després es va concentrar en una sèrie d'evaporadors i després amb aigua addicional s'elimina per evaporació en recipients de buit. La solució sobresaturada resultant es va sembrar amb vidres de sucre i el sucre cristal · litza i se separa del líquid i es va assecar. La melassa és un subproducte del procés i la fibra de les tiges, conegut com bagàs, es crema per proporcionar energia per l'ebullició del xarop. Els cristalls de sucre en brut té un revestiment marró enganxós i, o bé es pot utilitzar tal qual o pot ser blanquejada amb diòxid de sofre o tractat en un procés de carbonatació per produir un producte més blanca.




Remolatxa sucrera
La remolatxa sucrera és una planta anual de la família Amaranthaceae, l'arrel tuberosa dels quals conté una alta proporció de sacarosa. Es conrea en regions temperades amb pluges suficients i necessita un sòl fèrtil. El cultiu es cull mecànicament a la tardor i la corona de fulles i el sòl tregui l'excés. Les arrels no es deterioren amb rapidesa i es pot deixar en una abraçadora en el camp durant algunes setmanes abans de ser transportats a la planta processadora. Aquí el cultiu es renta i a rodanxes i el sucre extret per difusió. El suc cru es tracta després amb calç i carbonatada en una sèrie d'etapes per tal de purificar. L'aigua s'evapora per ebullició el xarop sota un buit. El xarop es refreda i es va sembrar amb vidres de sucre. El sucre blanc que cristal · litza es pot separar en una centrífuga i es va assecar. No requereix una refinació posterior. 









Refinació
El sucre de canya requereix més processament per a proporcionar el flux lliure de sucre de taula blanc requerit pel consumidor. El sucre pot ser transportat a granel al país on es va a utilitzar i el procés de refinació sovint es duu a terme allà. La primera etapa es coneix com afinació i implica la immersió dels cristalls de sucre en un xarop concentrat que s'estova i elimina el revestiment marró enganxós sense dissoldre ells.Els vidres se separen del licor i es va dissoldre en aigua. El xarop resultant és tractat per una carbonatació o un procés de fosfatació. Ambdues impliquen la precipitació d'un sòlid fi en el xarop que aquesta es filtra, una gran quantitat de les impureses s'eliminen alhora. L'eliminació de color s'aconsegueix ja sigui mitjançant un carbó activat granular o una resina d'intercanvi iònic. El xarop de sucre es concentra per ebullició i després es va refredar i es va sembrar amb cristalls de sucre que causen el sucre a cristal · litzar. El licor es fa girar en una centrífuga i els cristalls blancs s'assequen amb aire calent, a punt per ser empaquetat o usat. El líquid sobrant es converteix en la melassa dels refinadors.



Aquí està una representació d'un procés de refinació:




I també adjunt un video:

Els països productors
Els cinc majors productors de sucre el 2010 van ser Brasil, Índia, la Unió Europea, Xina i Tailàndia. Els principals exportadors el 2010 van ser Brasil, Tailàndia, Austràlia i l'Índia, mentre que els majors importadors van ser la Unió Europea, Estats Units i Indonèsia. Actualment, Brasil té el major consum per càpita de sucre, seguit per Austràlia, Tailàndia i la Unió Europea.

Formes i usos:

Sucre granulada s'utilitzen en la taula per empolvorar sobre els aliments i per endolcir begudes calentes i rebosteria casolana per afegir dolçor i textura als productes cuits.També s'utilitza com a conservant per evitar que els microorganismes creixen i els aliments peribles es facin malbé com en confitures, melmelades i fruites confitades.
Sucres mòlts es molen a una pols fina. S'utilitzen com sucre en pols, per empolvorar els aliments i en la fleca i confiteria.
Sucres apantallats són productes cristal · lins separats d'acord amb la mida dels grans. S'utilitzen per al sucre de taula decoratives, per barrejar en mescles seques i al forn i confiteria.
Sucres Brown es granulan sucres amb els grans recoberts de mel per produir una llum, foscor o sucre terciado. S'utilitzen en productes de forn, confiteria i caramels.
Terrossos de sucre són els sucres granulats de color blanc o marró pressionades juntes en forma de bloc. S'utilitzen per endolcir begudes.
Els sucres líquids són xarops forts que consisteixen en 67% de sucre granulat dissolt en aigua. S'utilitzen en l'elaboració d'aliments d'una àmplia gamma de productes que inclou crema begudes amb gel i embussos.
Invertir sucres i xarops es barregen amb les especificacions dels fabricants i s'utilitzen en pans, pastissos i begudes per ajustar dolçor, ajudant retenció d'humitat i evitant la cristal · lització dels sucres.
Els xarops i treacles es dissolen sucres invertits escalfades per desenvolupar els sabors característics. Treacles han afegit melassa. S'utilitzen en una àmplia gamma de productes de fleca i confiteria, caramels i regalèssia inclosos.
Sucres i edulcorants baixos en calories són sovint de maltodextrina amb edulcorants afegits. La maltodextrina és un polisacàrid sintètic fàcilment digerible que consisteix en cadenes curtes de molècules de glucosa i es fa mitjançant la hidròlisi parcial del midó.Els edulcorants afegits sovint són l'aspartame, sacarina, sucralosa o stevia.
Els poliols són alcohols de sucre i s'utilitzen en les gomes de mastegar on un sabor dolç es requereix que dura un temps prolongat a la boca.

consum:

El sucre és una part important de tot el món full de balanç d'aliments humans. Després de cereals i olis vegetals, sucre derivat de la canya de sucre i la remolatxa sempre més quilocalories per càpita per dia de mitjana que altres grups d'aliments. Segons la FAO, uns 24 quilograms de sucre, el que equival a més de 260 calories dels aliments per dia, va ser, de mitjana, consumeix a l'any per persona de totes les edats al món el 1999. Malgrat la creixent població humana, el consum de sucre s'espera que augmenti a 25,1 quilograms per persona el 2015.
El consum per càpita de sucre refinada als Estats Units ha oscil · lat entre 27-46 quilograms en els últims 40 anys. El 2008, el consum per càpita d'Amèrica total de sucre i edulcorants, exclusiu dels edulcorants artificials, va igualar 61,9 quilograms per any (136,2 lliures). Aquest consistia a 29.65 kg (65,4 lliures) de lliures de sucre refinada i 31 kg (68,3 lb) lliures d'edulcorants derivats del blat de moro pels efectes

Alguns estudis amb l'impacte sanitari dels sucres són efectivament concloents. L'OMS i estudis de la FAO han mostrat meta directament en contrast impactes de sucre en les formes refinats i sense refinar, i atès que la majoria dels estudis no utilitzar una població que no estan consumint els "sucres lliures" en absolut, la línia de base és efectivament defectuós (o com en l'informe es això, els estudis són "limitades"). Per tant hi ha articles com ara Consumer Reports on Health que deien el 2008: "Alguns dels suposats perills que la dieta de sucre han estat exagerades. Molts estudis han desacreditat la idea que causa la hiperactivitat, per exemple." Malgrat això, continua l'article per discutir els impactes de la salut d'altres sucres. Altres articles i estudis es refereixen a la creixent evidència de suport als vincles entre el sucre refinat i l'OMS la FAO hyperactivity.The meta-estudi suggereix que aquests resultats no concloents, són d'esperar-se quan alguns estudis no efectivament segregar o controlar els sucres lliures en lloc de sucres continua sent en la seva forma natural (totalment sense refinar), mentre que altres fan.

Els nivells de glucosa a la sang

El sucre, causa de la seva estructura química més simple, pot elevar els nivells de glucosa en sang més ràpidament que el midó. Aquesta troballa suggereix que aquesta diferenciació bàsica entre el midó i el sucre no és raó suficient per separar aquestes dues substàncies per al control dels nivells de glucosa en sang en els diabètics, la idea darrere de recompte de carbohidrats. [Una distinció més efectiva podria ser la suggerida per diversos estudis de meta-entre sucres lliures i sucres d'origen natural, que suggereixen que tenen diferents impactes en la salut.

L'obesitat i la diabetis

Els estudis sobre la relació entre el sucre i la diabetis no són concloents, i alguns van suggerir que el consum de quantitats excessives de sucre no augmenta el risc de diabetis, encara que les calories addicionals de consumir grans quantitats de sucre pot portar a l'obesitat, el que pot en si augmentar el risc de la diabetis. Altres mostren una correlació entre el sucre refinat (sense sucre) el consum i l'aparició de la diabetis, i correlació negativa amb el consum de fibra. incloent un 2010 metaanàlisi d'onze estudis amb 310,819 participants i 15,043 casos de diabetis tipus 2. Això va determinar que "SSB (begudes endolcides amb sucre) pot augmentar el risc de síndrome metabòlica i diabetis tipus 2 no només a través de l'obesitat, sinó també per augment de la càrrega glucèmica dietètica, el que porta a la resistència a la insulina, disfunció de les cèl · lules β, i la inflamació". Com una visió general del consum en relació amb les malalties cròniques i l'obesitat, independent de l'Organització Mundial de la Salut dels meta-estudis específicament distingir entre sucres lliures ("tots els monosacàrids i disacàrids afegits als aliments pel fabricant, el cuiner o el consumidor, més els sucres naturalment presents a la mel, els xarops i sucs de fruites ") a partir de sucres naturalment presents en els aliments. Els informes abans de 2000 va establir els límits dels sucres lliures en un màxim de 10% de la ingesta d'hidrats de carboni, mesurat per l'energia, en lloc de massa, i des de 2002 s'han destinat per a un nivell de tota la població de menys de 10%. El comitè de consulta reconegut que aquest objectiu és "controvertit. No obstant això, la Consulta va considerar que els estudis no mostren cap efecte de sucres lliures en l'excés de pes tenen les seves limitacions."

La malaltia cardiovascular

Una sèrie d'estudis en animals han suggerit que el consum crònic de sucres refinats pot contribuir a la disfunció metabòlica i cardiovascular. Alguns experts han suggerit que la fructosa refinada és més perjudicial que la glucosa refinada en termes de risc cardiovascular. El rendiment cardíac s'ha demostrat que veure afectada pel canvi d'una dieta rica en carbohidrats, inclosa la fibra a una dieta alta en carbohidrats. Canvi dels àcids grassos saturats dels hidrats de carboni amb alts valors d'índex glicèmic demostra una associació positiva estadísticament significativa amb el risc d'infart de miocardi. Altres estudis han trobat relacions entre l'alt contingut en greixos i carbohidrats d'alt índex glucèmic s'accelera el desenvolupament de la patologia cardíaca i disfunció de la bomba a la hipertensió tot i signes de la diabetis i només un modest nivell d'obesitat, el que suggereix que la relació entre obesitat i malaltia coronària ha de ser canviat cap a la macro i la càrrega glucèmica alta típica de la "menjar ferralla" dieta.
El consum de sucres afegits s'ha associat positivament amb múltiples mesures que se sap augmenten el risc de malalties cardiovasculars entre els adolescents i adults. Els estudis suggereixen que l'impacte dels carbohidrats refinats o carbohidrats d'alta càrrega glucèmica són més significatius que l'impacte dels àcids grassos saturats en la malaltia cardiovascular. Una alta ingesta de sucre (en aquest cas, la sacarosa o disacàrid) pot augmentar considerablement el risc de malalties cardíaques i vasculars.Segons un estudi suec de 4301 les persones dutes a terme per la Universitat de Lund i Malmö University College, el sucre es va associar amb nivells més alts de lípids en la sang dolenta, causant un alt nivell de les petites i mitjanes de baixa densitat (LDL) i la reducció de lipoproteïnes d'alta densitat ( HDL). En contrast, la quantitat de greix ingerit no va afectar el nivell de greixos en la sang. Com a nota al marge, quantitats moderades d'alcohol i de la proteïna es van relacionar amb un augment en el greix HDL bona sang.

La malaltia d'Alzheimer

Es suggereix que la malaltia d'Alzheimer està relacionada amb la dieta occidental.Aquest es caracteritza per la ingesta excessiva de carn vermella, aliments ensucrats, aliments amb alt contingut en greix i cereals refinats. Existeix la hipòtesi que la demència podria ser previnguda per la presa de mono-suplements de vitamines o drogues específiques, però els estudis han demostrat que aquest enfocament no mostra resultats apreciables.
Anàlisi del patró de la dieta en general considera que els patrons d'alimentació, la comparació de les dietes de les persones amb la malaltia d'Alzheimer a les dietes dels controls sans, utilitzant l'anàlisi factorial. Aquesta anàlisi mostra un patró important d'alimentació per a les persones amb malaltia d'Alzheimer es caracteritza per un alt consum de carn, la mantega, l'alt contingut de greix dels productes lactis, els ous i el sucre refinat, mentre que el patró principal d'alimentació per als que no tenen la malaltia d'Alzheimer es caracteritza per un alt consum de grans i les verdures.
Un grup d'experimentadors en comparació amb una dieta normal per rosegadors (19% de proteïna, 5% de greix i 60% d'hidrats de carboni complexos), amb lliure accés a l'aigua en contra de la mateixa dieta però amb lliure accés a una solució de sacarosa al 10%. Els resultats experimentals en relleu el paper potencial de sucre de la dieta en la patogènesi de la malaltia d'Alzheimer i suggereixen que el control del consum de begudes ensucrades pot ser una forma efectiva de reduir el risc de desenvolupar la malaltia.

Degeneració macular

Existeixen vincles entre el consum de sucre lliure i la degeneració macular a una edat avançada.

Càries a les dents

Pel que fa a les contribucions a la càries dental, el paper dels sucres lliures, es recomana estar per sota d'un màxim absolut de 10% de la ingesta d'energia, amb un mínim de zero. No hi ha "proves convincents d'estudis d'intervenció humana, els estudis epidemiològics, estudis en animals i estudis experimentals, d'una associació entre la quantitat i la freqüència de la ingesta de sucres lliures i la càries dental", mentre que altres sucres (hidrats de carboni complexos) el consum s'associa normalment amb una taxa més baixa de la càries dental. Taxes més baixes de la càries dental s'han vist en persones amb intolerància hereditària a la fructosa.

Aquí un anunci de la marca de sucre més conegut del nostre païs: